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Lugar

Hotel Escuela Santa Cruz (Tenerife)

Fecha

17 de Mayo de 2021

Formato

Presencial

p

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Es común tanto para el profesional experimentado como en los principiantes no dar la importancia que realmente tienen los fondos en la cocina tanto tradicional como contemporánea; son la piedra angular de la cocina de cualquier restaurante, quedando a veces relegadas a meras tareas de producción diaria, una mejora constante de los mismos se torna en una manera efectiva de elevar la calidad y excelencia.
El objetivo de esta Masterclass es hacer un acercamiento a los distintos fondos usados en nuestra cocina, así como mostrar nuevas técnicas usando nuevas herramientas para crear crear caldos y fondos.
Esta Masterclass está enfocada al profesional de la cocina sin importar su experiencia que deseen reforzar su formación en su día a día, ya que se verán multitud de aplicaciones prácticas.s.

Programa formativo

  • ● Tipos de fondos:
    ○ Fondos por fritura.
    ○ Fondos por asado.
    ○ Fondos por infusión.
    ○ Fondos por infusión en frío.
    ● La importancia de la selección de los ingredientes.
    ○ Esencias y azúcares.
    ○ Tratamiento de las verduras.
    ● Fondos del mar
    ○ Mariscos (Crustáceos, moluscos y cefalópodos)
    ○ Pescados blancos
    ■ Pescados de roca
    ○ Pescados azules
    ● Fondos de la tierra
    ○ Carnes:
    ■ Caza
    ■ Casquería
    ■ Ave
    ■ Vacuno
    ■ Porcino
    ○ Vegetales
    ○ Setas y hongos
    ● Elementos grasos para los fondos:
    ○ Aceites
    ○ Natas
    ○ Mantequilla
    ○ Emulsión
    ○ Huevo
    ● Ligado de fondos y caldo
    ○ Tipos de espesantes y su uso.
    ■ Féculas y almidones
    ■ Sangre
    ■ Huevo
    ■ Otros espesantes: xantana, agar agar, gelan
    ○ Elementos de doble uso huevo o sangre
    ● Redu
    ● Brillo del caldo

● El uso de las ollas de doble cocción y presión coreanas. (Ocoo)
● Uso de ollas a presión.
● Sistemas de cocción lenta. (Crockpot)
● Clarificado de caldos. Técnicas y clarificantes.
○ Clarificantes:
■ Clara de huevo
■ Sangre
■ Otros (Gelatinas, con herramientas de filtrado…)
● Dashi (clásicos y vegetales)

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