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El Atún Rojo es una pieza tan preciada que se ha desarrollado una técnica de corte específica para este pez: El Ronqueo

Atun rojo y Ronqueo Carlos Navarro Bjork

 

El atún rojo es una de las delicias gastronómicas más preciadas en nuestro país. Este ejemplar, perteneciente a la familia de los ‘Escombridae‘, tiene un parentesco muy cercano con el bonito del norte. Y en su preparación, la maestría de los cortes se ha perfeccionado con el paso de los años. Tanto es así, que la técnica para despiezar el atún tiene un nombre especial conocido como ‘ronqueo‘.

En este sentido, el ronqueo consiste en despiezar las grandes piezas de atún, divididas en cabeza, tronco y cola. Esta palabra hace referencia al sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras del pescado durante la disección. El atún rojo y el ronqueo es una técnica muy ligada a la almadraba, el arte tradicional de los fenicios. Una práctica muy complicada y exquisita que se ha convertido de interés cultural.

Del ronqueo se obtienen las piezas, los cortes y las vísceras del atún. A este animal marítimo le ocurre algo similar que al cerdo, ya que se pueden aprovechar todas y cada una de sus partes en la cocina. Cada una de sus piezas está dividida en nobles (el lomo, la ventresca, el secreto…) e internas (morrillo, parpatana, corazón…). A las internas, antiguamente, no se le daba valor en la gastronomía. Sin embargo, son partes que cada vez cobran más protagonismo en la cultura culinaria occidental.

Esta técnica comienza con el corte de la cabeza y la cola. Seguidamente, se divide la pieza en cuartos: dos superiores y dos inferiores. A partir de este momento, se obtienen las diferentes partes del atún según un estricto protocolo de disección. Experto en esta materia es nuestro chef español, Carlos Navarro Björk, quien se ha consagrado como finalista en la Copa del mundo de Sushi.

El atún rojo y el ronqueo son un producto característico del Mediterráneo. Sin embargo, la gastronomía japonesa ha sido la que ha desatado la moda por este producto en Occidente. Este ejemplar se conoce en Japón como ‘Maguro’. Y el arte de los cortes del atún, está diferenciado según la cultura de cada país. Por lo tanto, algunos cortes españoles son diferentes a los japoneses, e incluso a los italianos.

Algunos de los cortes más importantes que encontramos en el atún son:

– La ventresca, que es la máxima expresión del sushi y del sashimi. La parte más apreciada por los cocineros.
Lomo, con un intenso color rojizo y un sabor intenso.
Lomito de cola, musculosa y rica en fibras.
Punta de lomo, con una múltiple versatilidad en la cocina.
Corte de lomo, que se puede cortar en taco, rodajas y tableta.
Carne de la espina, típica de platos japoneses como el nakaochi.
Parpatana, conocido como entrecot de mar, es el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco del animal
Hueso de la espina, producto de textura única y sabor sutil.
Ossobuco, un corte que incluye el hueso de la espina y los lomos adyacentes.

Esto es solo un pequeño paso por un mundo gastronómico tan impresionante como es el atún. Puede aprender más sobre estos exquisitos ejemplares en nuestra masterclass ‘Atún: Cortes y Elaboración’ impartida por Carlos Navarro Björk el próximo 16 de noviembre. Encuentre más información en el siguiente enlace.

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